Les activités catalytiques des enzymes sont largement utilisées dans les procédés industriels de l’industrie agroalimentaire. Les applications de ces substances naturelles dans l’alimentation sont très diversifiées puisqu’elles peuvent être utilisées lors du procédé de fabrication des aliments pour, par exemple, améliorer leur digestibilité, mais aussi pour accélérer les transformations physico-chimiques leur conférant des propriétés organoleptiques particulières. De nombreux compléments alimentaires « naturels » sont aujourd’hui fabriqués à l’aide d’enzymes, de même des protéines sont hydrolysées de façon enzymatique pour augmenter un pouvoir émulsifiant, pour développer les arômes ou pour donner une saveur particulière à un aliment.

Ces procédés industriels ont été longtemps développés en fonction des enzymes disponibles. Aujourd’hui, les technologies les plus récentes de microbiologie et de biologie moléculaire permettent de mettre au point des enzymes adaptées à l’application visée. Les enzymes impliquées doivent pouvoir catalyser les réactions à des pH et des températures particuliers, résister aux conditions de formulation et présenter une très grande spécificité. La découverte et l’exploitation des microorganismes extrêmophiles a donné accès à une large diversité d’enzymes aux propriétés nouvelles. Protéus possède une collection unique de microorganismes et dispose du savoir-faire et des technologies propriétaires nécessaires pour les cribler et identifier puis isoler les enzymes d’intérêt. Par ailleurs, les technologies d’évolution dirigée de protéines permettent aujourd’hui d’affiner les propriétés des enzymes pour qu’elles soient parfaitement adaptées aux applications visées. Pour déplacer un optimum de pH ou de température ou pour augmenter une spécificité, la technologie de L-Shuffling™ brevetée par Protéus permet de mettre au point très rapidement de nombreuses nouvelles enzymes aux caractéristiques améliorées et parfaitement adaptées au process visé. La technologie de L-Shuffling™ permet d’ajuster aussi bien les caractéristiques physico-chimiques de enzymes (telles que par exemple leur pH optimum, leur température optimale, ou leur thermostabilité), que leurs caractéristiques catalytiques (activité spécifique, spécificité de substrat, sensibilité aux inhibiteurs)

The catalytic activities of the enzymes are widely used in industrial processes of feed and food industry. The applications of these natural substances in this industry are very diversified since they can be used during manufacturing process of food, for example to improve their digestibility, and also to accelerate the physicochemical transformations giving particular organoleptic properties. Many natural food complements are already manufactured using enzymes and proteins are enzymatically hydrolyzed in order to increase their emulsifying property, develop flavors or give a particular savor to food.

Until recently, industrial processes developed were limited to those possible using the enzymes available. Today, state-of-the-art technologies in microbiology and in molecular biology enable the development of enzymes perfectly suited to the targeted application. Selected enzymes must be able to catalyze the reactions under specific pH and temperature conditions. They should resist to the conditions of formulation and have a very high specificity. The use of extremophilic micro-organisms has given access to a broad diversity of enzymes with new properties. Protéus has a unique collection of micro-organisms, and has developed a unique know-how and proprietary technologies to use these micro-organisms for screening and selecting the enzymes of interest. Additionally, technologies of directed evolution have made possible to refine the properties of the enzymes so that they perfectly fit with the targeted applications. The L-Shuffling™ technology, developed and patented by Protéus, is a dramatically efficient tool for adjusting both the physico-chemical characteristics of the enzymes (e.g. optimal pH or temperature, thermostability, etc.) and their catalytic properties (e.g. specific activities, substrate specificity, sensitivity to inhibitors, etc.). L-Shuffling™ therefore allows to quickly design new enzymes with improved characteristics and performances in the targeted process.