L’histoire des laits fermentés est étroitement liée à la consommation du lait et à sa conservation. Elle est également liée au nomadisme et aux habitudes alimentaires des différentes régions du monde. Les produits eux-mêmes sont très différents d’un pays à l’autre et en dehors des produits classiques, proches de ceux que nous consommons, on peut trouver des produits pétillants, très acides ou encore plus ou moins alcoolisés. Si, dans certains pays, on trouve des produits « régionaux », car fabriqués à partir de laits provenant d’animaux localement présents, car économiquement importants (jument, chamelle, bufflesse, yak, zébu…), dans la plupart des autres pays, c’est à partir du lait de vache que sont préparés ces produits fermentés. La nature des ferments diffère également d’un produit à un autre, car dépendant de la manière dont les premiers produits ont été préparés. Enfin, la notion « santé » de ces produits est très ancienne. Elle est liée à la consommation du Kéfir par les habitants du Caucase et à celle du Kumiss par les armées de Genghis Khan.

The history of fermented milk products is closely related to milk consumption and storage. It is also linked to nomadism and dietary habits in different parts of the world. The products themselves vary widely from country to country and apart from traditional products similar to those that we consume, there are sparkling products, very acidic products or even products which are more or less alcoholic. In some countries there are “regional” products as they are made from products available locally as the animals are economically important (horses, camels, buffalo, yak and zebu). In most other countries, these fermented products are made of cows’milk. The type of ferments also differ from one product to the next as it depends on how the original products were prepared. Finally the health notion surrounding these products is very old. It is linked to Kefir consumption by inhabitants of Caucasia and Kumiss consumption by Genghis Khan’s armies.