L'acrylamide est surtout employé pour la production de polyacrylamides (dont la teneur résiduelle en monomère est généralement inférieure à 0,1 %). La principale source d'exposition de la population générale est alimentaire : l'acrylamide peut être produit dans les aliments quand ils sont chauffés à haute température (friture, rôtissage, grillage, etc.). L'exposition des travailleurs produisant ou utilisant l'acrylamide est principalement cutanée (l'acrylamide est faiblement volatil et il est absorbé par voie transcutanée). Les effets sur la santé de l'acrylamide les plus fréquents et les mieux documentés sont neurotoxiques. Il est responsable d'une axonopathie distale ascendante. La manifestation clinique la plus fréquente de cette atteinte axonale est une neuropathie sensitivomotrice d'abord distale et progressant vers les racines. Des troubles neurovégétatifs sont également fréquemment présents. L'acrylamide et son principal métabolite, le glycidamide, ont des effets génotoxiques marqués : tous deux sont clastogènes et capables d'induire des aneuploïdies. En outre, le glycidamide est mutagène. Dans l'Union européenne, l'acrylamide est classé dans la catégorie 1B des agents probablement mutagènes pour l'homme. Expérimentalement, l'acrylamide a induit des tumeurs de diverses localisations chez le rat. Les données épidémiologiques disponibles sont insuffisantes pour permettre une évaluation. Le Centre international de recherche sur le cancer et l'Union européenne considèrent que l'acrylamide est probablement cancérogène pour l'homme (classement dans le groupe 2A et la catégorie 1B, respectivement). Expérimentalement, chez le rat, l'acrylamide a une toxicité testiculaire élevée. Dans l'Union européenne, il est classé en catégorie 2 des agents possiblement toxiques pour la reproduction (fertilité) dans l'espèce humaine. Plusieurs agences sanitaires ont proposé des valeurs toxicologiques de référence pour la prévention des effets sur la santé de l'acrylamide en population générale. En raison de ses caractéristiques physiques et des sources d'exposition habituelles, la surveillance biologique des expositions à l'acrylamide doit être préférée à celle de l'exposition externe, tant en population générale qu'en milieu professionnel. Les indicateurs à privilégier sont les adduits à la globine de l'acrylamide et du glycidamide.