La percepción de los sabores es un fenómeno complejo en el que participan la olfacción y la gustación. En sentido estricto, la gustación sólo supone la percepción de los sabores por los receptores gustativos de la cavidad oral y de la faringe. En el lenguaje habitual existe una confusión entre el gusto y el sabor que le asocia el olfato, de modo que una modificación del «gusto» para un paciente suele deberse con más frecuencia a un trastorno del olfato que del gusto. La exploración del gusto es difícil por varios motivos. El primero consiste en el hecho de que es difícil evaluar este sentido sin estimular las vías olfatorias. El segundo se relaciona con la multimodalidad de las percepciones gustativas. El gusto asocia una percepción sensorial a una percepción sensitiva (somestésica y termoalgésica) que es difícil estudiar de forma disociada. Además, por lo menos cuatro pares craneales intervienen en la transmisión de las informaciones gustativas a los centros superiores en función de la naturaleza y de la topografía de estas informaciones. Por último, existe una íntima relación entre el gusto y los circuitos de la memoria y de la recompensa que refuerzan el carácter agradable de la percepción gustativa. El clínico dispone de varios métodos subjetivos (pruebas de detección y de reconocimiento, electrogustometría) y objetivos (potenciales provocados gustativos, magnetoencefalografía, resonancia magnética funcional, tomografía por emisión de positrones) para evaluar los trastornos del gusto. En este artículo se verá cómo estos procedimientos pueden ayudar a establecer el diagnóstico etiológico de los trastornos del gusto y a facilitar su tratamiento.