Le goût est une sensation permettant l'appréciation exclusivement de la sapidité d'une substance alimentaire, alors que la gustation en permet l'appréciation combinée goût-arôme-caractères physiques.

Les sensations plaisir-indifférence-déplaisir induites par l'ingestion d'un aliment permettent d'en déterminer la palatabilité : un aliment palatable favorise son ingestion, alors qu'un aliment non palatable limite ou inhibe son ingestion. La saveur sucrée et la teneur en lipides des aliments sont les deux principaux déterminants d'une palatabilité élevée (rôle des lipides principalement dans l'appréciation de l'arôme et des caractères physiques).

Cette étude synthétique des modalités de la réception gustative, de la neurophysiologie de la transmission gustative, de la systématisation anatomophysiologique des voies gustatives et de la pathologie du goût est justifiée, non seulement par l'intérêt actuellement attribué à la fonction gustative longtemps considérée comme secondaire, mais aussi et surtout par l'intérêt d'en connaître les dysfonctions tant « physiologiques » que pathologiques.

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