Il latte contiene tutti gli elementi nutritivi di cui il neonato ha bisogno. Contiene anche tutta una serie di molecole che proteggono il tratto gastrointestinale dalle infezioni batteriche. La secrezione del latte è il risultato di un lungo processo che include la crescita della ghiandola mammaria durante la gestazione, l'induzione della sintesi del latte al momento del parto, la modificazione del metabolismo materno che si mette al servizio della ghiandola mammaria e, infine, l'involuzione della ghiandola mammaria dopo lo svezzamento. Tutti questi eventi sono controllati da una miriade di ormoni e da fattori prodotti dalla stessa ghiandola mammaria. La matrice extracellulare svolge anch'essa un ruolo essenziale nell'organizzazione e nel mantenimento della struttura della ghiandola mammaria. La matrice extracellulare eroga diversi segnali alle cellule epiteliali, indispensabili per assicurare una secrezione adeguata di latte. La ghiandola mammaria contiene cellule staminali che sono state identificate. Una sola di queste cellule introdotta nel tessuto adiposo mammario ha permesso, nel topo, lo sviluppo di una ghiandola mammaria completa e funzionale. I meccanismi molecolari del controllo dell'espressione dei geni delle proteine del latte da parte degli ormoni e, in particolare, attraverso la prolattina iniziano a essere ben codificati. Il trasferimento di geni ricostruiti con le tecniche di ingegneria genetica in animali permette di modificare la composizione del latte destinato al consumo umano o animale e di preparare massivamente proteine che hanno un interesse terapeutico.