L'amylase est une endoglucosidase qui scinde les liaisons 1-4 des polymères d'alpha-D glucose. Deux groupes d'isoenzymes génétiquement différents existent chez l'homme : le type pancréatique et le type salivaire. L'activité catalytique de l'amylase peut être déterminée dans le sérum ou l'urine. Depuis 2006, il existe une méthode de référence recommandée par l'International Federation of Clinical Chemistry (IFCC) et un matériel de référence permettant le calibrage. Utilisé initialement pour aider au diagnostic de pancréatite aiguë, il est actuellement recommandé de lui préférer la lipase.