La structure chimique fine d’un galactomannane de caroube est étroitement liée au comportement physique qu’il développe en solution aqueuse. Trois éléments de caractérisation structurale sont principalement décrits dans la littérature : le degré de substitution en galactose, la longueur des chaînes et la distribution des unités galactose. Cet article de synthèse tentera de mettre en exergue l’impact de caractéristiques structurelles différentes sur des propriétés physiques telles que la solubilité, la viscosité, la formation d’hydrogels ou de gels associés à d’autres saccharides. L’impact du procédé industriel de purification sur la structure et les propriétés physiques est également développé.

Carob galactomannan fine chemical structure is closely related to the physical behavior developed in aqueous solution. Three elements of structural characterization are mainly described in the literature: the degree of galactose substitution, chain length, and galactose units distribution. This review article will attempt to highlight the impact of different structural features on physical properties such as solubility, viscosity, formation of hydrogels or gels in combination with other saccharides. The impact of industrial purification process on the structure and physical properties is also developed.