Les directives françaises pour la restauration scolaire prévoient, pour chaque série de 20 repas successifs, le respect de 15 critères relatifs à la fréquence de service de certains plats. L’objectif de l’étude était d’analyser les implications, en termes de qualité nutritionnelle des séries de repas, du respect ou non-respect de ces critères fréquentiels, notamment ceux portant sur le plat protidique. Partant de 40 séries de 20 repas successifs servis dans des écoles primaires, plusieurs séries de repas ont été simulées selon le respect ou non des critères, et la qualité nutritionnelle a été estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM) en 23 nutriments « positifs », ainsi que par les teneurs en lipides, acides gras saturés (AGS) et sucres libres. Les séries observées respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels (min4, max14) et le score de respect relatif était égal à 12,7 sur 15 en moyenne. Dans les séries simulées, l’ANM augmentait avec le respect des critères et diminuait suite au retrait du plat protidique ou à son remplacement par des plats sans viande ni poisson. Quel que soit le scénario, les teneurs en sucres libres étaient inférieures au maximum recommandé. Concernant les lipides et les AGS, ils diminuaient suite au respect des 15 critères ou au retrait du plat protidique, mais les teneurs les plus élevées étaient atteintes suite au remplacement du plat protidique par des plats sans viande ni poisson. Cette étude met en évidence l’intérêt nutritionnel des critères fréquentiels, et souligne la nécessité de définir la composition et la fréquence de service des plats sans viande ni poisson.

The French guidelines for school meals provide for a series of 20 consecutive meals the compliance of 15 criteria related to the frequency of service of certain dishes. The objective of this study was to estimate how compliance or non-compliance with these criteria, particularly those relating to the protein dish, affects overall nutritional quality. Starting from 40 series of 20 consecutive meals served in primary schools, several series were simulated according to the compliance or non-compliance with frequency criteria, and nutritional quality was estimated by mean adequacy ratio (MAR) for 23 “positive” nutrients, as well by the content of fats, saturated fatty acids (SFA) and free sugars. The series observed respected on average 9.7 frequency criteria (min4, max14), and the relative compliance score was 12.7 out of 15 on average. In the simulated series, the MAR increased with the respect of the criteria and decreased when meat or fish-based dishes were removed or replaced by dishes without meat or fish withdrawal of the protein dish or its replacement by dishes without meat or fish. Whatever the scenario, free sugars were below the recommended maximum. Fats and SFA decreased as a result of meeting the 15 criteria; they also decreased following the withdrawal of the protein dish, but the highest levels were reached following replacement by dishes without meat or fish. This study shows the nutritional benefits of the frequency criteria, and highlights the need to define the composition of dishes without meat or fish and their frequency of service to children.