Bien que la dégustation d’un aliment fournisse deux perceptions différentes, arôme et saveur, nous interprétons ces informations comme une perception unique que nous appelons la flaveur. Cette flaveur est notre représentation mentale de l’aliment et nous permet d’identifier ce que nous mangeons, d’en déduire les qualités nutritionnelles et de prendre du plaisir en mangeant. La flaveur est aussi décisive dans les choix alimentaires. La construction de la flaveur de l’aliment est individuelle et dépendrait en partie de notre histoire et de notre culture alimentaire. Qu’en est-il des personnes en situation d’obésité, est-ce que leurs représentations mentales des aliments sont différentes et est-ce que les processus cérébraux sous-jacents sont modifiés ? Pour répondre à ces questions, nous présentons dans trois chapitres les résultats d’études en évaluation sensorielle, en imagerie cérébrale et en électroencéphalographie. Puis nous concluons sur les perspectives d’études sur la question et des fronts de science qui en découlent.

Although tasting a food provides two different perceptions, aroma and taste, we interpret this information as a single perception that we call flavor. The flavor is our unified mental representation of food and allows us to identify what we eat, to deduce nutritional qualities from it, and to take pleasure in eating. The flavor is also decisive in food choices. The construction of the flavor of the food is individual and would depend in part on our history and our food culture. So, what about people with obesity, are their mental representations of food and their underlying brain processes different from normal weight people? To answer these questions, we present in three chapters the results of studies in sensory evaluation, brain imaging, and electroencephalography. Then we conclude with the prospects for studies on the question and the scientific challenges that result from it.