Les procédés agro-alimentaires sont indispensables pour avoir tout au long de l’année des aliments variés, sains et sûrs. Comment se sont développés les procédés agro-alimentaires, depuis la maîtrise du feu jusqu’aux traitements hautes pressions ? Depuis quand les additifs sont-ils reconnus comme tels ? Cet article donne quelques dates et étapes clés concernant le développement technologique des industries agro-alimentaires. Du Néolithique au XVIII^e siècle, une transformation locale et artisanale utilisant des technologies ancestrales, permettait tant bien que mal d’assurer une alimentation qui restait précaire et souvent carencée. Des industries agro-alimentaires assurant sécurité sanitaire, constance organoleptique et praticité, se sont construites tout au long du XIX^e siècle. Une deuxième phase de changement rapide s’est amorcée dans les années 1950 avec une période marquée par l’abondance et la généralisation des technologies de production du froid jusqu’au domicile. La deuxième partie du texte décrit quelques catégories d’additifs et les aspects réglementaires. En effet, les industries agro-alimentaires ne se comprennent pas en dehors des textes qui les régulent, qu’ils contraignent les innovations ou au contraire les incitent pour trouver de nouvelles solutions.

Processing is the necessary condition to have all year round a diversity of safe, nutricious and delicious foods. How did processes develop from mastery of fire to high pressure processing? Since when are additives recognized and regulated as such? This article summarizes the development of food processing, in terms of technologies and organization, and some of its key turning points. From the Neolitic to the XVIII^th century, domestic and artisanal preparation and stabilization of foods using ancestral methods such as drying, cooking, fermenting, allowed more or less availability of foods, but in a context of scarcity, unsecurity and dietary deficits. Food industries, regulated to ensure food safety, emerged during the XIX^th century to produce constant, tasty and practical products. A second phase of rapid changes in the available processes and food products occured during the second half of the XX^th century, marked by abundant agricultural production, cheap energy and the generalization of cold chains until the consumers’ homes. The second part of the article presents some emblematic classes of additives and processing aids, as well as their legislation. Food processing is strongly reglemented both for safety and commercial equity, and this interaction with legislation may either slow innovation or on the opposite incite it to find new solutions.