Les grandes mutations techniques et économiques du xx^e siècle ont eu de profondes répercutions sur notre façon de nous alimenter. Pour la première fois de son histoire, une large partie de la population mondiale « ne court plus après les calories ». L’opulence alimentaire a une conséquence évidente : elle laisse libre cours à nos appétits spécifiques. C’est ainsi que dans le régime occidental, les lipides alimentaires représentent près de 40 % des apports caloriques journaliers alors que les recommandations nutritionnelles sont inférieures de 5 à 10 %. Cet apport excessif, associé à un déséquilibre qualitatif (excès d’acides gras saturés et de cholestérol, rapport des acides gras polyinsaturés ω6/ω3 trop élevé) participe, sans nul doute, à l’augmentation de la prévalence de l’obésité et des pathologies associées (atteintes vasculaires, diabète de type II, hypertension, cancers). Cette attirance pour les corps gras n’est pas spécifique à l’Homme. Des multiples études comportementales indiquent clairement que d’autres mammifères comme les rats et les souris présentent également une préférence spontanée pour les boissons et les aliments enrichis en lipides. Jusqu’à une période récente, on pensait que seules la texture et l’odeur des lipides étaient responsables de leur détection orosensorielle. Cette vision restrictive a été progressivement remise en question par toute une série d’études récentes suggérant que la gustation contribue également à l’attirance pour les lipides. Cette mini-revue se propose de faire le point des connaissances dans ce nouveau domaine d’investigation à la fois chez les rongeurs et chez l’Homme.

The profound technical and economic changes of the 20^th Century had a deep effect on our way of life and, consequently, on our eating behaviour. For the first time in its history, much of the world’s population no longer has to “run after calories”. An abundance of food has obvious consequences: it promotes our specific appetites. Lipids account for about 40% of the calories ingested in Western countries, whereas nutritional recommendations are 5 to 10% lower. This excessive lipid intake, associated with a qualitative imbalance (excess of saturated fatty acids and cholesterol, too high ω6/ω3 ratio) strongly favours the development of obesity and associated diseases (atherosclerosis, non insulin-dependent diabetes, hypertension, cancer). This attraction to fatty foods is not specific to humans. Rats and mice spontaneously prefer lipid-rich foods if provided with a free choice. Until recently, it was thought that oral lipid detection involved only somesthesic and olfactory cues. This restrictive view has been challenged by recent observations suggesting that sense of taste is also involved in spontaneous fat preference underlying that the “fatty” taste might constitute a sixth gustatory modality. This mini-review highlights recent findings in this new field of investigations in both rodents and humans.