La première étape de la détection olfactive implique l’activation de récepteurs olfactifs par les molécules odorantes. Ces récepteurs sont des protéines membranaires contenues dans la membrane des cils portés par les neurones sensoriels olfactifs localisés dans l’épithélium olfactif. Le codage de l’odeur résulte de l’activation combinatoire d’un ensemble de récepteurs et repose sur leur expression clonale. La connectique neuronale aboutit à la formation, dans le cortex, d’une image sensorielle olfactive qui est perçue consciemment en tant qu’odeur. Ce système combinatoire permet, avec seulement environ 340 récepteurs différents, de discriminer des myriades de molécules odorantes naturelles ou non (nouvelles flaveurs culinaires, molécules de synthèse, etc.). L’extrême diversité des génomes olfactifs chez l’être humain peut contribuer à expliquer des différences de comportements alimentaires.

The first step of the olfactory detection involves the activation by odorants of olfactory receptors, which are membrane proteins embedded in the membrane of olfactory neurons. Odour coding results from the combinatory activation of a set of receptors and rests on their clonal expression. Neuronal olfactory connexion leads to the formation, in the cortex, of a specific sensory map, which gives rise to the odor perception. This combinatorial system allows, with approximately 340 different receptors, to discriminate myriads of odorants that are natural or not (new cooking flavours, synthetic chemicals…). The extreme olfactory genome diversity in human beings may explain different food behaviours.