La composition en acides gras (AG) du lait est une composante importante de sa qualité nutritionnelle pour l’homme, qualité qui est fortement modulable à court terme par l’alimentation des ruminants. Après un rappel des principaux phénomènes digestifs et métaboliques qui concourent à la synthèse des matières grasses du lait, cette revue présente les données récentes sur les effets de l’alimentation sur la composition en AG du lait de vache, ainsi que sur quelques particularités de la chèvre. Ces données confirment et précisent la forte plasticité du profil en AG du lait de ruminant, notamment pour les AG saturés (C10–C18), l’acide oléique (9c-18:1), l’acide vaccénique (11t-18:1) et d’autres isomères trans du 18:1 et du 18:2. Par rapport à des rations riches en concentrés et/ou en ensilage de maïs, les rations à base d’herbe (pâturée ou correctement conservée) diminuent les AG saturés au profit des 9c- et 11t-18:1, et dans une moindre mesure du 18:3 n-3 et du 9c11t-CLA. Les suppléments d’huiles ou graines oléagineuses ont des effets similaires, parfois plus marqués, mais ils augmentent aussi d’autres isomères trans du 18:1 et du 18:2, notamment lorsqu’ils sont ajoutés à des rations riches en concentrés et/ou en ensilage de maïs. Les huiles et graines riches en 18:2 n-6 (tournesol, soja…) accroissent en particulier le 10t-18:1 et les 10t12c-, 8t10c-, 7t9c- et 9t11c-CLA, alors que celles qui sont riches en 18:3 n-3 (lin) accroissent, notamment, le 13t/14t-18:1 et les 9c12t-, 9c13t- et 11t15c-18:2. Des différences marquées existent entre les réponses de la lipogenèse mammaire et du profil des AG du lait de la vache et de la chèvre laitière. La chèvre est moins sujette que la vache à la déviation du métabolisme ruminal du 11t- vers le 10t-18:1, ce qui explique probablement la stabilité et l’ampleur des réponses à la supplémentation lipidique des 11t-18:1 et 9c11t-CLA de son lait, y compris avec des rations riches en concentrés. En outre, l’effet inhibiteur du 10t12c-CLA sur la lipogenèse mammaire est beaucoup moins marqué chez cette espèce que chez la vache. Enfin, la chèvre semble mieux répondre que la vache à la supplémentation du régime en 18:3 n-3. Des études en cours évaluent une possible utilisation du profil en AG du lait pour tracer l’origine des produits, ou pour prédire la réduction de la production de méthane d’origine digestive chez la vache laitière recevant des graines oléagineuses. Les études futures devront aussi intégrer l’avancée attendue des connaissances en nutrition humaine sur les effets potentiels des différents AG majeurs et mineurs des produits laitiers standards ou modifiés, ainsi que les éventuels effets secondaires des pratiques alimentaires sur la qualité sensorielle des produits et la santé des animaux.

This review gives an update of available data on the effect of nutrition on milk fatty acid (FA) composition in dairy cow and goat. It starts by an overview of the main digestive and metabolic pathways involved in the milk fat secretion processes. Used data are originated from literature and from two databases developed by INRA. Altogether, analyses confirm the wide plasticity of milk FA profiles in dairy ruminant, peculiarly for the saturated FA (10–18 carbon), oleic (9c-18:1) and vaccenic (11t-18:1) acids, and other trans isomers of 18:1 and 18:2. Comparing effects of diets with large amount of concentrate and/or maize silage with grass-based diets (grazed or correctly preserved) shows a decrease in saturated FA, at the expense of 9c- and 11t-18:1, and to a lesser extent, 18:3 n-3 and 9c11t-CLA. Dietary supplements of plant oil or oilseeds have similar effects, sometimes more marked, but they increase simultaneously other trans isomers of 18:1 and 18:2, especially when added to maize silage and/or high-concentrate diets. Oils or seeds rich in 18:2 n-6 (sunflower, soybean…) increase particularly 10t-18:1, and 10t12c-, 8t10c-, 7t9c- and 9t11c-CLA, whereas those rich in 18:3 n-3 (linseed) enhance notably 13t/14t-18:1, and 9ct12-, 9ct13- and 11tc15-18:2. When comparing goats’ with cows’ results, it seems that they are less sensitive to the 11t- to 10t- ruminal shift, thus explaining the good stability and the large magnitude of the responses of their milk 11t-18:1 and 9c11t-CLA content to lipid supplementation of high-concentrate diets. Furthermore, goats seem to respond better than cows to 18:3 n-3 rich supplements. Ongoing studies are evaluating the use of milk FA profile as biomarkers for the authentication of milk according to production zone and type of feeding, or to predict methane enteric emissions by dairy cows receiving oilseeds. Future studies should also integrate the expected progress of knowledge on the potential effects on consumers of the different major and minor FA found in standard or modified dairy products, as well as putative secondary effects of feeding conditions on sensory quality of dairy products and ruminant health.