L'amylase est une endoglucosidase qui hydrolyse les polymères d'α-D-glucose au niveau des liaisons 1-4. Sécrétée majoritairement par les glandes salivaires et le pancréas, cette enzyme a pour rôle la digestion de l'amidon présent dans le bol alimentaire. Il existe deux groupes d'isoenzymes génétiquement différents chez l'homme : le type pancréatique et le type salivaire. L'activité catalytique de l'amylase peut être déterminée selon une méthode de référence standardisée recommandée par l'International Federation of Clinical Chemistry (IFCC) dans le plasma, le sérum, les urines, les liquides de ponction et également dans la salive. En pratique clinique, son intérêt est désormais très limité principalement au suivi des atteintes pancréatiques (la lipase étant le marqueur réservé au diagnostic des pancréatites aiguës). Depuis quelques années, des études comportementales en recherche clinique ont montré que l'amylase salivaire pouvait être un biomarqueur d'intérêt dans des situations de stress aigu.