Le goût est l’image sensorielle produite par le cerveau lorsqu’il reçoit les informations provenant des 5 sens. La vue, l’ouïe, l’odorat et le toucher apportent les premiers signaux puis, lorsque l’aliment est mis en bouche, de nombreux facteurs liés à l’individu modulent sa perception gustative. Cela inclut les transformations en bouche de l’aliment, la physiologie et la biologie de la cavité orale. La salive est le premier fluide biologique à rentrer en contact avec l’aliment au cours de l’initiation de ce processus oral où elle occupe un rôle mécanique et biochimique. Sa sécrétion et sa composition influent sur les signaux gustatifs, olfactifs et les sensations qui sont générés et interprétés durant la phase où l’aliment est transformé en bol alimentaire. L’étude de la salive signifie l’étude dynamique du fluide oral secrété en considérant l’écosystème buccal en condition basale ou durant une stimulation sensorielle. L’association des résultats des études sur le sujet recèle les informations qui permettent d’approfondir la compréhension des mécanismes de la détection sensorielle. Le développement de protocoles de prélèvement et d’analyse accompagne les nouvelles hypothèses de recherche quant aux mécanismes fondamentaux et l’exploitation des résultats à visée applicative.

Taste is the sensory image produced by the brain when it receives information from the 5 senses. Sight, hearing, smell and touch provide the first signals and then, when the food is put in the mouth, many factors related to the individual modulate his or her taste perception. These include Food Oral Processing, physiology and biology of the oral cavity. Saliva is the first biological fluid to come into contact with the food during the initiation of this process where it plays a mechanical and biochemical role. Its secretion and composition influence the taste, smell signals and the sensations that are generated and interpreted during the phase when the food is transformed into a food bolus. The study of saliva means to investigate the dynamic of the secreted oral fluid considering the oral ecosystem in basal condition or during sensory stimulation. The combination of the obtained results provides a wealth of information that allows a deeper understanding of the mechanisms of chemosensory perception. The development of sampling and analysis protocols accompanies the study of new research hypotheses concerning the fundamental mechanisms and the exploitation of the results for applications.